Chapulines: la deliciosa botana del béisbol
Los chapulines se han vuelto la botana favorita entre los fans al béisbol en Seattle. Sigue el camino desde Oaxaca, México a Safeco Field.
Un apetitoso platillo de chapulines
Los chapulines se han vuelto el platillo favorito entre los fans al béisbol en Seattle. Sigue el camino desde Oaxaca, México a Safeco Field.
Fotografías: Jonathan Levinson y John Lok para ESPNCIUDAD DE MÉXICO-- Si cierra sus ojos al degustar, podría olvidar que está ingiriendo insectos.
El sabor (e incluso la textura) es familiar. La textura crujiente se mezcla con el sabor cítrico y una pizca de condimento con chile. Si se concentra en la acción del partido de béisbol, podría convencerse de que se trata de otra merienda de esas que se venden en todos los estadios.
Sin embargo, los saltamontes deshidratados que se encuentran dentro de la taza plástica de 4 onzas fueron cosechados, procesados y despachados desde una región y un proveedor a más de 3,000 millas de distancia.
Para muchas personas, esta comida con insectos podría tratarse de una curiosidad: material peculiar para publicar una historia de Instagram luego de un día en el estadio. Para aquellos que los han consumido en México durante siglos, forman parte esencial de su dieta.
"Uno de mis primeros recuerdos de niña es la cacería de chapulines en los campos para llevárselos a mi abuela", expresa Josefina López, nativa de Oaxaca y chef ejecutiva de Chapulín, restaurante ubicado en la lujosa colonia Polanco de la Ciudad de México, el cual se especializa en servir dicho platillo. "Es algo muy tradicional en nuestra gastronomía. Yo solía verla cocinar: la preparación era tan simple y a la vez, el resultado era tan delicioso".
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El conquistador español Hernán Cortés sometió al poderoso Imperio Azteca en 1521, lo cual trajo como consecuencia un cambio rápido y a la vez brutal para toda una civilización.
Se saquearon sus riquezas, se sometió a su pueblo a la esclavitud y dioses y religiones nativas fueron reemplazadas. Las misiones para adoctrinar a los nativos y hacerlos creyentes de la fe cristiana tuvieron como consecuencia la llegada de miles de sacerdotes españoles.
Uno de esos hombres, Bernardino de Sahagún, documentó su experiencia como extraño en una tierra extraña, ayudando a salvaguardar algunos de los aspectos culturales aún presentes en una población bajo asedio.
"Igualmente, comen una clase de chapulín que llaman chapolin chichiaoa, preparados en una especie de guiso y es una comida muy deliciosa", escribió Sahagún en su libro El Códice Florentino. Sahagún llegó al occidental estado mexicano de Oaxaca, considerado como la cuna del consumo de chapulines. Allí, observó a los aborígenes ingerir los insectos, redactando así las primeras referencias conocidas de ese plato tal y como lo preparaban los nativos.
Debido a la pronunciación adaptada del término chapolín, los mexicanos llaman al insecto chapulín, mientras que el resto del mundo hispanoparlante los denomina saltamontes. Casi medio milenio luego de que Sahagún escribiera sus hallazgos, los chapulines siguen siendo parte fundamental de la cultura oaxaqueña.
Los chapulines en el restaurante conducido por López son cosechados de los campos de Oaxaca, seleccionados por granjeros a los cuales se les enseñó una tradición que ha permanecido por siglos.
Hilde Carreño González atrapa chapulines (o saltamontes) a mano en su granja a las afueras de Oaxaca, práctica que se ha mantenido por siglos.
Un hombre conduce su carruaje llevado por un burro en pleno camino de tierra a través de las zonas agrícolas ubicadas a las afueras de Oaxaca. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (conocida como FAO, por sus siglas en inglés), estima que más de 1.400 especies de insectos son utilizadas en todo el mundo para fines alimenticios.
Los granjeros de la región atrapan chapulines no sólo para despacharlos al mercado. También los usan para su consumo personal.
Atrapar
Si bien sus corazones se desaceleran, es vital poder atrapar los chapulines en la mano con un movimiento veloz.
El sol no ha salido aún sobre las colinas que rodean a Santa María Coyotepec, un pequeño pueblo a 7 millas al sur de la capital del estado de Oaxaca y ciudad de mayor tamaño, Oaxaca de Juárez. Con las temperaturas en el rango bajo de los 40 grados Fahrenheit (4 grados Celsius), el aire húmedo se siente pesado en la tenue luz. Gotas de rocío se esparcen por los maizales y caen al piso. Esta es la mejor hora para atrapar chapulines.
Luego que caen en un estado similar a la hibernación en las noches, los chapulines llegan a desacelerar su ritmo cardíaco al mínimo, mecanismo que les permite sobrevivir las gélidas temperaturas. Por ende, los insectos muestran lentitud en sus movimientos antes del amanecer. "En ocasiones son capaces de reaccionar y saltarán antes que uno los pueda atrapar", advierte Roberto Pérez, ingeniero alimenticio que comanda la cosecha.
Pérez y su socio Hugo Sandoval fundaron la empresa INALIM (Industria Alimentaria) en Santa María Coyotepec hace más de una década, con el objetivo de aplicar estándares industriales a la producción y distribución de productos basados en el chapulín.
"Se trata de un insecto excepcional. Y puede contribuir a resolver de manera sustancial el problema del hambre en el mundo", explicó Sandoval.
“Uno de mis primeros recuerdos de niña era atraparlos en los campos y llevárselos a mi abuela“.
Josefina Lopez, chef y nativa de OaxacaLa Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) predice que el mundo llegará a contar con 9 mil millones de habitantes para el año 2050. En ese momento, los chapulines (y otros insectos con alto valor proteico) podrían representar una fuente significativa de sostenibilidad para la población mundial.
"Los grillos requieren seis veces menos alimentación que el ganado, cuatro veces menos que las ovejas y dos veces menos que los cerdos y pollos para poder producir la misma cantidad de proteina", indica la FAO en su informe relativo al consumo de insectos.
Grupos pequeños de granjeros que se escabullen entre las plantas y sorprenden a los animales durmientes con sus manos desnudas. Ese sigue siendo el método tradicional de cosecha. Cada año, los cosechadores merodean los campos de Oaxaca y estados mexicanos circunvecinos, recogiendo chapulines de los maizales en campos denominados milpas para luego venderlos en grandes cantidades a los mercados locales. Sin embargo, este modelo está cambiando rápidamente en pleno siglo XXI.
A fin de mantener los costos bajos y maximizar la producción local y en el extranjero, los ingenieros de INALIM también cultivan chapulines en cautiverio, lo cual elimina el riesgo de utilizar insectos provenientes de campos que probablemente hayan sido rociados con pesticidas.
"Esto nos permite vender la mercancía durante todo el año eliminando gran cantidad de variables", expresa Sandoval.
Un granjero sostiene un puñado de saltamontes vivos que atrapó en las afueras de Oaxaca. Durante la cosecha, estos trabajadores agropecuarios atrapan chapulines en maizales denominados milpas.
Robert Pérez, a la izquierda, e Hilde Carreño González laboran en la granja. A pesar del hecho que Oaxaca cuenta con plenitud de recursos naturales, la región sufre las dificultades que surgen al contar con una porción importante de su población en estado de pobreza extrema.
Aracely Reyes Pacheco se dirige de regreso a casa con una bolsa de chapulines recién atrapados. Una bolsa de 35 onzas puede valer aproximadamente USD$11 en un mercado de la localidad.
Preparar
Los primeros empleados llegan a las 4 de la mañana en punto. Caminan por el sendero de tierra, cruzan la cerca encadenada y llegan a la fábrica. Se asean y descargan cajas llenas de tomates, chiles, aguacates y ajos. No hay chapulines.
INALIM construyó una pequeña fábrica y contrató obreros de la localidad que manejan cada etapa del proceso. Los empleados que arrancan cada jornada de trabajo antes del amanecer están encargados de lavar y desinfectar el producto, creando una serie de salsas y sazones que son comunes en otras plantas de procesamiento para ser utilizadas en otros productos alimenticios mexicanos de consumo más extendido.
Debido a que esta compañía exporta sus productos a otros países, además de atender el consumo interno en México, ha sido objeto de siete evaluaciones que han redundado en la obtención de distintas certificaciones de higiene y calidad, incluyendo la aprobación de la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés).
A fin de asegurar su calidad y profesionalismo, se entrena a los trabajadores durante semanas antes de siquiera tocar un producto. Incluso, tras su plena integración, la rutina en la línea de ensamblaje es chequeada constantemente por supervisores, a fin de mantener su precisión y tiempos.
"Todo se encuentra dentro de un cronograma muy estricto. He ahí la razón por la cual no me preocupan los relojes", dice Sandoval mientras sirve de guía en una gira por la fábrica, riéndose al apuntar a un par de relojes averiados colgados en las paredes.
Inicialmente, los chapulines en INALIM son depositados en inmensas ollas con agua hirviendo, asegurando su purificación. Luego, son clasificados y revisados a mano, antes de ser colocados en hojas de metal de gran tamaño que entran a hornos industriales, para así deshidratarlos y tostarlos.
Tras su enfriamiento a temperatura ambiente, los chapulines secos son cernidos vigorosamente en gigantescos coladores y se les retira las patas y las antenas. "Pueden quedarse en las encías, lengua y garganta, por eso es que se las quitamos", explica Sandoval.
Después, son clasificados y mezclados con otros ingredientes en la línea de ensamblaje. Otros son empacados directamente en bolsas de distintos tamaños que serán distribuidos a restaurantes y chefs que utilizarán sus propios métodos de preparación.
Trabajadores lavan y hierven los chapulines en una mezcla de agua, adobo, limón y sal en las instalaciones de INALIM en Oaxaca. INALIM, única empresa con licencia para exportar chapulines en México, compra estos insectos a granjeros en todo el estado.
Trabajadores preparan chile y tomatillos para los aderezos y salsas que se aplicarán a los chapulines en las instalaciones de INALIM en Oaxaca.
Luego de su lavado, hervido y otras preparaciones posteriores, se esparcen los chapulines en bandejas de metal que ingresan al horno para ser tostados. Allí se agrega el chile.
Luego de enfriarlos a temperatura ambiente, se sellan los chapulines en bolsas para su despacho.
Servir
El concepto de comida en un estadio de béisbol inmediatamente hace llegar a la mente la imagen de perros calientes, maní y otros alimentos similares que tradicionalmente se han servido en campos deportivos.
Sin embargo, la generación más reciente ha sido testigo de una ampliación de estas ofertas, que cada vez se hacen más globales, incluyendo cocina de alto nivel que ahora se encuentra disponible a la venta en parques de béisbol en todo Estados Unidos.
Para Manny Arce, chef ejecutivo del restaurante Poquitos, el poder ofrecer un alimento inesperado y sorprendente fue precisamente la razón por la cual deseaba romper aún más con los convencionalismos en los alimentos que formaban parte del menú de los diamantes antes de iniciar la temporada 2017 del Béisbol de las Grandes Ligas.
El restaurante Poquitos, ubicado en el vecindario de Capitol Hill en Seattle, aproximadamente a 5 millas de distancia del Safeco Field, ha vendido estos insectos en su restaurante por años, luego que Arce conociera varios lugares en México (incluyendo Oaxaca), en los cuales estudió su gastronomía regional. "Hace cinco o seis años que los ví por primera vez. Viajé a México y pensé, como cocinero, que se trataba de algo interesante".
La autenticidad era importante para Arce a la hora de importar los saltamontes a la Región del Noroeste del Pacífico de Estados Unidos. De hecho, los insectos utilizados en Poquitos son despachados directamente desde Oaxaca.
Como alimento, los chapulines ofrecen versatilidad. Pueden servirse solos o como parte central de un platillo, tales como los tacos, o como aderezo, que agrega sabor y textura a otras preparaciones.
Arce cocina sus chapulines de la misma forma en la cual muchas familias los preparan en Oaxaca: Se tuestan y secan para luego untarles sal, adobo y limón antes de servirlos.
"Manny fue a Oaxaca y aprendió muchos conocimientos que luego trasladó a su cocina para así preparar los mejores platillos", expresa Steve Domínguez, gerente general de Centerplate, compañía a cargo de supervisar la oferta de alimentos y puestos de venta en el Safeco Field.
"Para mí, esa fue la premisa principal que nos motivó a traerlos acá para servir estos platillos en el estadio", prosiguió. "He ahí la razón por la cual trabajamos con el grupo de Poquitos: son bien conocidos por su autenticidad y calidad".
Arce y Poquitos convencieron a Centerplate de la viablidad de su concepto en el estadio. Sin embargo, la prueba definitiva estaba aún por venir: conocer que pensaría de esta novedosa idea el aficionado asistente al estadio.
Manny Arce, chef ejecutivo de Poquitos, carga una bolsa de chapulines en la cocina de su restaurante ubicado en la ciudad de Seattle. Los chapulines se calientan en una olla y sazonan antes de servir.
Chapulines totalmente preparados en el restaurante Poquitos, ubicado en el vecindario de Capitol Hill en Seattle. Los toques finales antes de llevarlos al Safeco Field fueron aplicados por el chef ejecutivo Manny Arce.
Tim Preston prepara chapulines en el puesto de comidas Edgar's Cantina en el Safeco Field a finales de la pasada temporada.
Después de un último calentamiento en la cocina, se colocan los chapulines en contenedores de plástico de 4 onzas para ser vendidos a USD$4 en el puesto Edgar's Cantina del Safeco Field.
Comer
"Creo que una de las cosas que más teme la gente tras imaginarse comiendo insectos es que éstos se encontrarán llenos de baba por dentro", expresa Brittney Bollay, abonada de los Marineros de Seattle. "Sin embargo, los chapulines son ligeros y crujientes y saben a limón con un poquito de chile".
La reputación de Poquitos como uno de los mejores restaurantes de gastronomía mexicana es sumamente conocida en Seattle. El establecimiento ha sido reconocido entre los mejores de la ciudad en su categoría, razón por la cual, en un evento para los medios previo al Día Inaugural, se creó mucha expectativa ante la presentación de los chapulines como parte del menú en el Safeco Field.
"Al principio, la gente se mostró en shock al verlos", dijo Arce. La cobertura de los medios fue amplia, despertando así la curiosidad de los aficionados.
"En el Día Inaugural, las filas para comprar comida rayaban en lo ridículo", dice Bollay. Al igual que muchos, ella fue una de las interesadas tras el anuncio hecho antes del inicio de la temporada. Debió esperar unos cuantos días para probar la comida, ya que la demanda por el curioso producto excedió de lejos los estimados más optimistas hechos por Poquitios.
Al final de la primera serie en casa de la temporada, los Marineros habían vendido más de 18.000 chapulines, según indica la vocera del equipo Rebecca Hale. Esta cifra supera con creces lo vendido usualmente por el restaurante Poquitos durante un año completo.
La masiva demanda obligó al equipo a hacer una orden extra a su proveedor para así poder cubrir la demanda esperada por el resto de su estancia en casa a mediados de abril.
“En muchas ocasiones me preguntan si los insectos están vivos. Pero esas son preguntas que uno se haría normalmente a la hora de probar algo nuevo. Al despedirse, puedes notar que quedan muy satisfechos con el producto ”.
Manny Arce, Chef ejecutivo en PoquitosLos temores que estos pedidos expeditos adicionales se convirtieran en recurrentes hicieron que los Marineros impusieran límites con respecto a la disponibilidad de estos insectos. Ahora, el restaurant produce un total de 312 ordenes por encuentro, número escogido en honor a la leyenda de los Marineros Edgar Martínez, quien produjo dicha cifra como promedio ofensivo de por vida.
Durante la temporada, los aficionados al béisbol probaron el platillo como especie de prueba de honor, para luego publicar sus reacciones en redes sociales.
Sería exagerado decir que Poquitos y los Marineros de Seattle han introducido de forma significativa el consumo alimenticio de insectos en Estados Unidos. Sin embargo, es innegable que han ampliado el concepto de las comidas usualmente servidas en los campos deportivos.
Vendidos a USD$4 la taza, los chapulines cosechados en los campos de Oaxaca, procesados en fábricas mexicanas y despachados hasta un rincón de los Estados Unidos continentales, terminan así su viaje dentro de un vaso plástico sin mayores descripciones, y a menudo se encuentran frente al lente de la cámara de un teléfono inteligente.
""(En el Safeco Field) en muchas ocasiones me preguntan si los insectos están vivos", dice Arce. "Pero esas son preguntas que uno se haría normalmente a la hora de probar algo nuevo. Al despedirse, puedes notar que quedan muy satisfechos con el producto".
Keisha Whitfield, al centro, reacciona frente a sus amigos luego de ingerir chapulines por primera vez, momentos antes del inicio de un partido de béisbol. Abundan en las redes sociales toda clase de reacciones de quienes prueban este peculiar producto en el Safeco Field.
Jovan Reyes, oriundo de San Diego, agrega chapulines a un platillo de nachos con carne asada. Los chapulines son un alimento muy versátil.
Danae Johnson, a la izquierda, proveniente de Salem, Oregon, prueba una porción de chapulines en el Safeco Field bajo la mirada del también aficionado a los Marineros de Seattle Dannie Dang. "Me gustan. Son crujientes y picantes. Su sabor es similar al de las nueces, aunque no del todo", dice Johnson.
